맛이차이나
신라호텔 중식당 출신 조승희 오너셰프가 상수동에서 시작, 지금은 전국적 명성을 얻어가고 있는 집이다. 메뉴 이름은 짜장면이지만 기름을 충분히 쓰고 전분과 물을 거의 넣지 않아 간짜장 느낌이다. 특히 점심시간 중에도 짜장을 여러 번 볶는데, 운이 좋아 바로 볶은 것을 먹자면 간짜장과 다름없다. 양파와 파, 애호박, 고기 등을 팬에 넣고 숙련된 웍 놀림(중국의 팬을 돌려 볶는 기술)으로 불향과 재료 고유의 맛을 잡는다. 빈 팬 가열부터 시작해 짜장소스 내기까지 걸리는 시간은 총 10분 미만이다. 양파를 잘게 썰었지만 예상대로 그 아삭함이 살아 있다. 짧은 시간이지만 뜨거운 불에 골고루 볶인 춘장은 구수한 기름을 품고 감칠맛과 향긋한 불향을 온천지에 풍긴다.
짜장밥도 있는데 짜장면보다 비비기도 한결 낫고 건더기를 끝까지 다 먹어치우기에 좋다. 짜장면 레토르트 제품과 즉석조리 밀키트도 판매하니 집에서도 즐길 수 있다. 서울 마포구 독막로 68 2∼3층, 짜장면(밥) 7000원.
신성각
마포 공덕동 쪽에서 보자면 산꼭대기 효창공원에 숨어 있는(?) ‘동네 중국집’이지만 짜장면 마니아 사이에서 소문이 난 집이다. 점심쯤 문을 열고 재료가 떨어지면 바로 문을 닫아 쉽게 가기가 어렵다. 식사부에는 짜장면 종류 위주로만 파는 것도 이 집의 강한 특징(아! 짬뽕이 없다니). 수타로 면을 뽑아내는데 사실 ‘수타냐 아니냐’는 맛과 상관없는 별개의 문제다. 어떤 방식으로든 면을 뽑아 맛있으면 그만이다.
기본적으로 아주 옛날 맛이다. ‘짜장면계의 화석이니 평냉이니’ 하는 말을 듣는 이유다. 신성각 간짜장은 수타로 직접 쳐서 뽑아내 면발 굵기가 고르지 않은 대신 소다를 쓰지 않아 굉장히 부드럽다.
화력 좋은 불에 ‘웍’으로 빨리 볶아낸 아삭한 양파가 잔뜩 들어가 식감이 절묘하게 대비를 이룬다. 많이 비비지 않아도 된다. 얼핏 칼국수 면발처럼 보이는 면은 베어 물면 잘 끊어져 입안에서 소스와 함께 잘 섞인다. 고기는 육사(肉絲)로 길게 잘라 볶아 면발과 함께 먹기 좋다. 대신 간짜장 소스는 면에 비해 슬쩍 모자란 편이니 둘이 주문하면 먼저 양념을 붓는 것이 유리(?)하다. 서울 마포구 임정로 55-1, 간짜장 6000원.
무교동 북경
짜장면이 한식이 됐으니 당연히 많은 발전을 했다. 특히 매콤한 짜장면은 느끼함을 덜어주는 대신 화끈한 맛으로 입맛을 돋운다. 무교동에서 ‘고추간짜장’으로 이름을 날리고 있는 북경은 한국인 주방장이 주방을 맡고 있다. 인근 손님들이 때가 되면 즐겨 찾는 이 매운 간짜장의 인기비결에는 보편적인 짜장면에 대한 아쉬움이 모두 제거 또는 보충돼 있다.
자칫 짜장면의 기름기가 입에 겉돌 때가 있는데 이 집은 미리 매콤한 고추를 함께 볶으니 느끼함이 덜해서 좋다. 바로 볶아내 꼬들꼬들한 면에 충분히 입혀진 칼칼한 소스가 곁들여 볶아낸 다른 채소의 맛까지 살려준다.
일상에서 분실했던 입맛이 당장 되살아나는 기분이다. 주문 즉시 볶아서 주니, 뜨거운 온기와 코를 찌르는 향이 마지막 한 젓가락까지 남는다. 가끔 쇠젓가락에 짜장을 비비기가 불편하기도 한데 그럴 필요가 없으니 짧은 점심시간에 흰 셔츠를 입고 가기에도 좋다. 고추간짜장도 매운데 이보다 더 매운 사천간짜장이 있다는 사실이 놀라울 뿐이다. 매운맛 마니아들에겐 성지(?)임이 틀림없다. 서울 중구 세종대로 20길 23, 고추간짜장 9000원.
홍릉각
육미짜장으로 소문난 곳이다. 육미는 원래 중국어로 로니, 즉 고기를 진흙처럼 갈아내는 조리법인 육미(肉泥)에서 나왔다. 하지만 실정은 유니, 육니, 육미 등으로 대부분 쓴다. 짜장면 마니아 사이에서 유명한 ‘청량리 홍릉각’(이렇게 불린다)은 다진 고기와 양파를 재빨리 볶아내 면에 얹어 먹는 육미간짜장으로 이름난 곳이다.
어찌나 빨리 볶았는지 양파를 다른 집 간짜장보다 잘게 썰어 넣었지만 아삭한 식감이 살아 있다. 고기는 부드럽고 춘장은 고소한 향내를 마구 풍긴다. 이름과 같이 재료를 ‘진흙’처럼 간 덕분에 쫄깃한 면발에 얹으면 잘 비벼지고 또 잘 넘어간다. 원래 2인분이 기준인데 짜장 양념을 충분히 내주니 처음부터 욕심부릴 필요는 없다. 서울 동대문구 약령시로 90, 육미간짜장 8800원.
원흥
중구 다동 일대 직장인들의 열렬한 지지를 받는 중국음식점이다. 화상이 경영하는 곳으로 짬뽕과 짜장면, 고기튀김이 인기다. 워낙 강력한 이 집 짬뽕의 명성에 짜장면이 가렸지만, 짜장면 자체의 맛도 썩 훌륭하다. 아쉽게도 메뉴 중 간짜장은 없으며 대신 볶음짜장면이 있다. 몹시 게으르거나 하는 등의 이유로 ‘비비기 싫어하는 이’들에게 사랑받는 볶음짜장면은 이름처럼 춘장에 면을 미리 볶아내는 방식이다.
기름을 살짝 태운 짜장에는 불향이 가득하고, 저어보면 고기 살점이 시도 때도 없이 툭툭 튀어나온다. 양배추와 양파는 곱게 갈아낸 유니식이지만 고기만큼은 미트칩 크기로 잘라서 볶기 때문이다. 달착지근하면서도 짭조름한 양념에 불향을 내는 소스는 나무랄 데 없지만 잘게 갈아 아삭한 양파 맛을 볼 수 없는 것은 살짝 아쉽다. 서울 중구 다동길 46, 볶음짜장면 2만 원(2인분).
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