◇일미집 = 감자탕. 서울 용산 후암동에서 70년 원조감자탕으로 입소문난 집이다. 돼지 척추뼈를 오래 끓여서 감자와 함께 먹는 경기, 강원도식 음식이다. 허드레 부위였지만 척추뼈엔 은근히 먹을 것이 많다.
똑똑 부러뜨려 담백한 살을 발라 먹고 국물에 밥을 말아 고소한 감자와 함께 먹으면 배 속이 든든하다. 얼핏 캔 참치살 같은 척추 사이 사이의 살은 돼지 어느 부위보다 진한 풍미를 낸다. 밥알은 고소한 육수를 머금고 부드럽게 넘어간다. 애초 잘못 알려진 ‘감자뼈’ 같은 말은 원래 없는 말이다. 서울 중구 을지로3길 22. 7500원.
◇미담진족 = 오향족발. 족발은 뼈째 먹기 딱 좋은 고기다. 중국과 독일, 동유럽에선 인기 부위로 꼽힌다. 껍데기째 잘 썰어놓은 살점을 투실한 육젓과 함께 집어 먹다가, 마지막으로 정강이뼈를 만화에서처럼 들고 뜯으면 뼈에 붙은 쫀득한 부위를 즐길 수 있다.
단 한 명에게만 허락되는 호사다. 홍대입구에서 족발맛집으로 소문난 이 집은 다양한 족발요리를 판다. 대표메뉴인 오향족발은 특제 약재 소스에 손수 삶아내 입에 짝짝 붙는다. 부들부들한 껍데기 속에 들어앉은 고기는 쫀득쫀득하다. 서울 마포구 잔다리로3안길 27 1층. 2만8000원부터.
◇라멘트럭 = 한국과 더불어 전 세계 척추뼈의 블랙홀로 불리는 일본. 라멘의 육수를 내는 데 쓰이기 때문이다. 일본식 라멘집이 많기로 소문난 서울 상수역 인근에서도 손에 꼽는 맛집. 척추뼈와 삼겹살 등 돼지고기를 우려낸 육수에 건어물과 닭육수 등을 섞어 고소한 수프를 내고 여기다 심이 살아있도록 삶아낸 매끈한 면을 말아 그릇에 담아낸다.
오랜 시간 고아내 진한 뼈 국물이라 혀에 진득하니 붙는다. 이 집의 인기 아이템인 차슈를 비롯해 숙주, 대파, 반숙계란, 나루토마키(회오리어묵) 등 고명도 맛이나 모양새가 퍽 조화롭다. 서울 마포구 독막로14길 31. 8000원.
◇영춘옥 = 60여 년 서울 종로 극장가를 지키며 곰탕과 해장국을 팔아온 영춘옥에선 암호처럼 통하던 메뉴가 하나 있다. 이른바 ‘따귀’. 소 목뼈 부위를 삶아낸 ‘뼈다귀’에서 유래한 말로 서울 술꾼 사이에서 돈깨나 제법 만졌을 때 먹던 고깃덩어리 안줏감이다.
푸짐한 고기와 젤라틴이 잔뜩 붙은 뼈다귀를 이리저리 발라먹으면 꽤 많은 고기가 나온다. 겉에는 담백하고도 육향 풍부한 살점이, 뼈 사이 사이엔 쫀득한 연골이 들었다. 서울 종로구 돈화문로5가길 13. 뼈다귀 3만7000원.
◇풍년해장국 = 서울 잠실 인근 해장국집 중 가장 든든한 뼈다귀해장국을 파는 집. 뚝배기에 수북하게 올린 돼지 등뼈는 보기만 해도 식욕을 자극한다. 뼈 도막이 굵고 튼실하기까지 하다. 기대보다 많은 고깃점이 붙어있어 다 먹고 나면 배가 불룩하다.
붉은 국물에 잠긴 우거지와 뼈다귀 고기를 함께 집어 먹다가 밥을 말아 국물과 함께 후루룩 마시노라면 포만의 즐거움과 함께 탄성이 절로 나온다. 해장 손님도 많지만 그냥 밥 손님도 득실득실하다. 서울 송파구 가락로 94. 8000원.
◇닭진미강원집 = 가장 값싸게 뼈째 들고 먹을 수 있는 것이 닭다리다. 닭다리를 하나씩 주는 닭곰탕집이 있다. 1962년 개업해 근 60년을 남대문시장에서 닭곰탕을 팔아온 집이다. 양은 냄비마다 큼직한 닭다리가 하나씩 들었다. 큼직한 중닭 이상을 쓰니 치킨이나 삼계탕처럼 작은 다리뼈가 아니다.
먼저 하나를 뜯고 난 후 잘게 찢은 닭고기와 국물을 밥과 함께 말아 먹으면 그 든든함은 이루 말할 수 없다. 기름지고 구수한 국물은 대파만 넣었는데도 그 풍미가 좋다. 닭다리에 욕심이 더 난다면 아예 살점 수북한 통닭 메뉴를 주문해도 된다. 서울 중구 남대문시장길 22-20. 8000원. 통닭 1만8000원.
◇어림지 = 경북 포항에서 해장국집을 물으면 이곳부터 일러준다. 해산물 좋기로 소문난 포항이지만 생선이 아니라 뼈다귀해장국이다. 커다란 뼈 한 덩이가 뚝배기에 떡하니 자릴 차지하고 있다. 앞접시에 건져내 식힌 다음 고기를 발라내 국물과 우거지를 함께 떠먹으면 해장부터 요기까지 죄다 해결된다.
워낙 두툼한 살점이 붙어있어 집어 들고 뜯어내도 좋다. 고기만 발라먹는 데에도 한참 걸려 국물이 다 식을 정도다. 칼칼한 국물이 고소한 살점에 배어들어 딱히 겨자 간장에 찍지 않아도 충분하다. 포항시 남구 중흥로 74. 8000원. 뼈찜 2만6000원부터.
◇마포 램랜드 = 뼈 하면 갈비, 갈비 하면 양갈비가 빠질 수 없다. 테이블에 뼈를 올리는 것을 꺼리는 서양에서도 양갈비는 그대로 둔다. ‘한국식 양고기 맛집’으로 소문난 이곳은 돼지갈비 굽듯 양고기를 불판에 구워 밀전병에 싸먹는 독특한 스타일의 고깃집이다. 특히 선호하는 삼각갈비 구이와 담백한 수육, 칼칼한 양념의 전골이 있다.
살점은 도려내고 뼈를 들고 뜯으면 무더위가 싹 가실 정도로 힘이 난다. 무릎뼈와 함께 들깨와 깻잎을 곁들여 팔팔 끓여낸 전골은 뼛국물이 고소하게 우러나 보양식으로 딱이다. 서울 마포구 토정로 255. 삼각갈비 2만5000원, 전골 1만3000원.
◇장안문 = 돼지 늑골 뒤쪽 부위가 등갈비다. 아마 뼈를 집어 뜯어먹는 음식 중 비중이 가장 큰 게 등갈비가 아닐까 한다. 양손에 들고 뼈에 붙은 남은 살코기를 뜯는 재미가 쏠쏠하다.
등갈비 전문점 장안문은 바깥에서 숯불 직화로 양념 초벌구이한 등갈비를 가져와 각각 불판에 올려준다. 목살 붙인 돼지갈비나 기름 많은 삼겹살과는 아예 다른 맛이다. 달달 매콤한 양념 맛이 잘 밴 고기가 붙어있어 발라 먹고 나머지는 요리조리 돌려가며 뜯으면 된다. 서울 중구 을지로3길 29. 1만5000원.
◇이치류 = 양갈비를 맛있게 즐길 수 있는 곳. 삿포로(札幌)식 ‘칭기즈칸’ 방식으로 양을 굽는다. 마치 투구처럼 생긴 두꺼운 전용 무쇠 불판에 채소와 양고기를 올려 익혀 먹는 방식이다. 고기는 모두 호주산 1년 미만의 램을 사용하고 생갈비, 살치, 생등심 등 부위별로 판다.
양 특유의 달큼한 냄새가 전혀 나지 않는 부드러운 생갈비를 친절하게 일일이 구워준다. 채소와 고기를 특제 양념 소스에 찍어 먹는 맛이 고급스럽다. 서울 마포구 잔다리로3안길 44. 2만9000원.
◇진주집 = 소꼬리 안에는 단면이 뾰족한 별 모양 뼈가 들었다. 마디마디에 고소한 젤라틴 연골 또한 가득하다. 늘 흔들어대기 때문에 지방이 낄 겨를이 없어 담백하고 진한 육향이 난다. 게다가 한 마리에 꼬리 하나, 얼마 나오지 않는 귀한 부위로 꼽혔다.
국물을 내도 맛이 좋지만 찜을 하면 더욱 좋다. 남대문시장 안에서 꼬리곰탕 맛집으로 명성을 지켜오는 노포다. 꼬리토막을 주문하면 살집 커다랗게 붙은 위쪽 덩어리를 따로 내준다. 서울 중구 남대문시장4길 6-1. 꼬리토막 2만5000원.
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